章鱼烧，作为日本的“国民美食”一直有着大批忠实食客。而近年来的它似乎也难逃物价上涨的巨浪，价格变贵也就算了，就连其中最关键的食材——章鱼，也在悄然“退场”。
如今，在日本的某些街头小吃摊，你买到的章鱼烧，可能早已不是你记忆中的那个味道了，因为里面包的不再是Q弹的章鱼，而是香肠。在东京荒川区的都电荒川线町屋站附近，一家名叫“宝来屋”的老字号店铺贴出了让人一眼难忘的告示：“本店章鱼烧不含章鱼。”原因无他，只是单纯“买不起章鱼了”。
店主长谷川雅子女士已经77岁，经营这家店近半个世纪。她无奈地表示：“自从疫情过后，各种原材料的价格直线上升，尤其是章鱼，涨得太离谱了，实在撑不下去了。”于是，从2023年11月起，这家店将传统章鱼烧改成了“香肠烧”，但即便如此，价格还是从原来的180日元涨到了200日元。
里面是香肠的章鱼烧
虽然换了主料，但味道仍不逊色。这款“香肠烧”依然保持了章鱼烧应有的灵魂——鲜香的面糊、细碎的卷心菜、红姜和天妇罗碎，再配上浓厚的酱料，趁热咬上一口，也是一种不输传统的美味。据店主介绍，虽然有些老顾客因为不是“正宗章鱼烧”而流失，但香肠口感较软，更适合牙口不好的老人和小朋友，倒也吸引了不少新客源。
其实，不止是章鱼涨价，整个面粉料理行业都正在经历一场成本地震。从小麦粉到鸡蛋，从人工到电费，没有一样是省心的。根据帝国数据银行发布的报告，2024年全日本范围内面粉类餐饮店的经营状况整体吃紧，倒闭数量接近历史高点。而在所有面粉料理中，章鱼烧尤为艰难，原因显而易见——章鱼本来就贵，现在更贵了。
帝国数据银行曾做过一个家庭版章鱼烧成本的对比。2015年制作12个章鱼烧的平均成本是约170日元，而到了2024年，这一数字已突破250日元。章鱼的价格也几乎翻倍，根据总务省的调查，2014年每100克章鱼的价格为277日元，而在2024年5月已达到528日元，连传统上价格更高的金枪鱼都被它甩在了身后。
面对如此困境，许多大型连锁章鱼烧品牌也扛不住了，不得不在2023年底集体提价，平均涨幅约8%。然而章鱼烧的市场定位是“亲民美食”，一旦涨价太多，消费者就会望而却步。成本太高，利润空间被大大压缩，商家只能在食材上动脑筋。除了香肠，还有人尝试放入鱼板、竹轮、甚至魔芋。
竹轮章鱼烧
不过，说到章鱼烧就一定要有章鱼吗？未必如此。日本“粉文化”研究专家、日本粉物协会会长熊谷真菜就指出，章鱼烧的前身收音机烧（ラヂオ焼き）（感兴趣的可以看《章鱼烧最初竟是收音机的周边美食?》）中根本就没有章鱼，而是用魔芋、豌豆等作为配料。早在1930年代，大阪人就会把调味过的小麦粉面糊中混入牛筋、魔芋等材料煎成小球，后来因为兵库县明石地区有把章鱼和鸡蛋一起做成玉子烧的传统，才慢慢演变为如今的章鱼烧。
熊谷还提到，其实从四十年前开始，章鱼的价格就在不断上涨。商家们也并非第一次面对挑战，有的选择用其他品种的章鱼如水章鱼来替代真章鱼，有的则直接开发新品种风味，让章鱼烧变得多样化。
日本人对此又是怎么想的呢？
“我是关西人。
以前有一种用油炸牛小肠做馅料的章鱼烧。
小时候经常吃，真的非常好吃。
关西各地的摊贩有几家在卖，但到了昭和末期就完全看不到了。
我们家在自己做章鱼烧的时候，会用油炸过的内脏来重现那种味道，
和章鱼的味道又不一样，是另一种美味。
真想再在摊位上吃一次啊……”
“有些店明明没用章鱼，却还打着‘章鱼烧’的名义，
甚至只是普通的面粉团烧，也当成章鱼烧来卖。
如果是老字号的话还说得过去，但如果是新开的店，
我觉得还是应该明确标示清楚会比较好。”
“香肠烧听起来真的很好吃，希望它也能作为一种新风格被大家接受并普及开来。
说到章鱼烧，总会让人联想到那种甜咸适中的口味、刚刚好能填饱肚子的分量，还有轻松方便的特性，而且价格也相对亲民。
小时候和家人、朋友一起分着吃的回忆也一直留在心中。
不过想想，现在还能维持原来的价格，大概店家已经很勉强了吧。
考虑到那些个体经营者的生活，其实就算它不是完全保留回忆中的模样，只要还能留下那种让孩子们也能轻松买来吃的价格范围，我就觉得很珍贵了。”
“我以前是章鱼烧店主，大约20年前就已经不算便宜了。
当时用虾和扇贝代替章鱼，反而更受欢迎，材料费也得以控制。
如今海鲜类都很贵。
没有必要非得坚持用章鱼不可，猪肉、鸡肉，还有这些的绞肉其实也意外地不错，蔬菜、谷物类也不差。
连作为主要材料的小麦粉和鸡蛋都在涨价，所以我很早就退出了，觉得不划算。
现在连面包店、拉面店、烧肉店都很艰难，加上竞争激烈，外食行业确实需要一定的工夫才行……”
说到底，章鱼烧之所以受欢迎，不只是因为它里面有章鱼，而是它所代表的一种亲切、实惠、热腾腾的生活气息。虽然今天的章鱼烧可能不再是那个“章鱼为主角”的章鱼烧，但也许我们更需要这种灵活的饮食文化，一边保留传统的记忆，一边尝试新的搭配。毕竟，美食的魅力，往往就在于不断变化中的那份熟悉与惊喜。
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